Какие полезные вещества сохраняются в парном мясе?

Парное мясо, полученное непосредственно после убоя скота (температура мяса 38–39 °С), содержит, например, такие полезные вещества:

• Солерастворимые белки. meatind.ru Их в парном мясе на 50% больше, чем в охлаждённом. meatind.ru
• Высокий уровень рН. meatind.ru Это обеспечивает максимальный уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности. meatind.ru
• Нежную консистенцию. meatind.ru
• Стабильный розово-красный цвет. meatind.ru Это происходит из-за отсутствия окисленных форм миоглобина. meatind.ru

Также мясо — хороший источник минеральных элементов: кальция, фосфора, цинка, железа, меди, магния, натрия. openedo.mrsu.ru

Важно учитывать, что пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения и других факторов. openedo.mrsu.ru