Какие пищевые компоненты оказывают наибольшее влияние на вкус и аромат продуктов?

Некоторые пищевые компоненты, влияющие на вкус и аромат продуктов:

• Белки и углеводы. 1 Определяют структуру и текстуру продукта вместе с распределением и соотношением воды и масла. 1
• Вкусовые и ароматические соединения. 1 Важную роль играет растворимость этих веществ в воде и маслах/жирах. 1 Вода растворяет большинство гидрофильных соединений, имеющих значение для вкуса (ионы, протоны, сахара, глютаминовую кислоту), а масла и жиры — липофильные ароматические соединения. 1
• Усилители вкуса и аромата. 24 К ним относятся поваренная соль, глутаминовая кислота, рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — солёный, мясной, рыбный и другие). 2
• Натуральные ароматизаторы. 4 Это различные пряности, экстракты, сиропы, которые придают продукту определённый аромат. 4 Кроме пряностей, вкус пищи улучшают также пряные овощи: петрушка, укроп, сельдерей, лук, чеснок. 4