Некоторые пищевые добавки, которые используют при обработке мяса для улучшения его качества:

• Красители (обозначение — E100–E182). 1 Позволяют вернуть исходный цвет сырья или придать ему необходимый оттенок. 1 Например, кармин (E120) придаёт розоватый оттенок варёным колбасам, сосискам, паштету. 1
• Консерванты (E200–E280). 1 Подавляют разложение, гниение. 1 Например, бензоат натрия (E211) подавляет развитие дрожжей, плесени, прекращает процесс ферментации жира. 1
• Антиоксиданты (E300–E391). 1 Замеляют окисление мясопродуктов. 1 Например, аскорбиновая кислота (E300) используется для подкрашивания, а также для замедления окислительных процессов в фарше. 1
• Стабилизаторы (E400–E481). 1 Применяются для поддержания исходной консистенции мясных изделий. 1 Например, ксантановая камедь (E415) уменьшает интенсивность потери влаги при изготовлении и хранении мясопродуктов. 1
• Эмульгаторы (E500–E585). 1 Способствуют сохранению структуры мясных волокон. 1 Например, хлористый калий (E508) улучшает сохранность сырья и продукции, подлежащих глубокой заморозке. 1
• Добавки для усиления вкусовых качеств. 1 Например, глутамат натрия (E621) усиливает вкусовые ощущения. 1
• Ферментные добавки. 1 Например, амилаза (E1100) расщепляет крахмал до олигосахаридов, положительно влияющих на иммунитет человека, а лизоцим (E1105) разрушает стенки грамположительных бактерий и увеличивает срок годности. 1

Также для улучшения качества мяса в мясной промышленности используют энзимные препараты — вещества, содержащие ферменты, которые ускоряют химические реакции в организме. 5 Они помогают размягчить мясо, разрушить коллаген и улучшить его консистенцию. 5