Какие оттяжки используют для осветления мясных и рыбных бульонов?

Для осветления мясных и рыбных бульонов используют разные виды оттяжек: scienceforum.ru ru.ruwiki.ru

Для мясных бульонов применяют, например, оттяжку из охлаждённого фарша из постной котлетной говядины, иногда смешанного с яичными белками и холодной водой. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru Также для осветления используют тёртую морковь: сырую морковь натирают на тёрке, добавляют слегка взбитые яичные белки, полученную оттяжку охлаждают. scienceforum.ru

Для рыбных бульонов используют оттяжку из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощей. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

В состав оттяжки могут входить и другие ингредиенты: сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичная скорлупа. scienceforum.ru spokist.ru

Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. scienceforum.ru Температура бульона в момент введения оттяжки — 60–70 градусов (не кипеть). scienceforum.ru