Особенности варки свиных ушей в разных кухнях мира:

• В китайской кухне уши варят на медленном огне в холодной воде с пряностями и специями, обычно в течение 3–4 часов. 4 Важно не переварить, чтобы хрящ стал мягким, а кожа вокруг него прозрачной. 4 После варки уши обязательно промывают холодной водой, иначе они слипнутся от коллагена. 4
• На Тайване после первой варки уши также промывают, но для второй используют корицу, бадьян, соевый соус и сахар. 4 В результате уши получаются тёмными. 4 Готовые уши не промывают, а отрезают от них мягкие части, оставляя одни хрящи. 4 Затем уши укладывают в форму, заливают тем же бульоном, в котором они варились, кладут сверху что-нибудь тяжёлое, остужают при комнатной температуре, после чего ставят в холодильник как минимум на сутки. 4 В результате получается что-то вроде холодца или террина, который очень-очень тонко нарезается, заправляется и подаётся на стол. 4
• В Болгарии свиное ухо используют как закуску к пиву или вину. 2 Его сначала варят, а затем жарят на гриле, подают с лимоном, соевым соусом, солью и молотым перцем. 2
• Во Вьетнаме свиное ухо тонко нарезают и смешивают с обжаренной рисовой мукой мелкого помола. 2 Его можно есть отдельно или завернуть в рисовую бумагу с травами и подавать с вьетнамским соусом для макания. 2