Некоторые особенности разделки туши говядины для приготовления крупных полуфабрикатов:

1. Деление полутуши на две четвертины. 5 Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. 5 Все рёбра остаются в передней четвертине. 5
2. Отделение лопаточной и шейной частей. 5 От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по её контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. 5
3. Отделение спинно-рёберной части с грудинкой. 5 Последнюю отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с рёбрами). 5
4. Разделение задней четвертины. 5 После отделения вырезки её разделяют на два отруба — поясничную и тазобедренную части. 5 Линия разруба проходит непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвоночниками и в направлении к коленному суставу. 5

Из жилованной мякоти спинно-рёберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть. 5 Из лопаточной части — плечевую и заплечную части. 5 Из поясничной части — поясничную часть (тонкий край). 5 Тазобедренная часть делится на верхний, боковой, наружный и внутренний куски. 5 Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. 5

При разделке туш используют секачи для рубки мяса и профессиональные ножи для мясопереработки: шкуросъёмные, обвалочные, жиловочные. 2