Какие особенности приготовления и хранения яично-масляных соусов?

Особенности приготовления яично-масляных соусов:

• Для приготовления используется посуда с толстым дном. infourok.ru
• При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70–75 °С. infourok.ru
• Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) предупреждает свёртывание желтков. infourok.ru
• Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. infourok.ru

Особенности хранения яично-масляных соусов:

• Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением. infourok.ru
• Яично-масляные соусы можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 °С. www.kuharka.ru otvet.mail.ru Хранение при более высокой температуре влечёт за собой отмасливание соуса. www.kuharka.ru