Какие особенности использования агара и агароида в пищевой промышленности?

Агар используют в пищевой промышленности как сильный желирующий агент. hlebopechka.ru Некоторые особенности его применения:

• Растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. hlebopechka.ru Горячий раствор прозрачный и ограниченно вязкий. hlebopechka.ru
• При охлаждении до 35–40 градусов раствор становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. hlebopechka.ru
• При нагревании до 85–95 градусов раствор снова становится жидким, превращаясь в гель при 35–40 градусах. hlebopechka.ru
• Применяется в производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. hlebopechka.ru
• Используется при изготовлении мороженого, где предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. hlebopechka.ru studfile.net

Агароид (черноморский агар) в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции. hlebopechka.ru Некоторые особенности его использования:

• Студнеобразующая способность агароида в 2–3 раза ниже, чем у агара. hlebopechka.ru studfile.net
• Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. hlebopechka.ru
• Температура застудневания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара. hlebopechka.ru
• Агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию. hlebopechka.ru

Таким образом, агар больше подходит для производства продуктов с высокой желирующей способностью, а агароид — для получения студней с затяжистой консистенцией.