Некоторые особенности ферментации теста для пиццы в холодильнике:

• Замедление активности дрожжей. 3 При низкой температуре в холодильнике дрожжи ведут себя по-другому: производят больше желаемых вкусовых соединений и меньше кислых. 3 Кроме того, они медленнее вырабатывают углекислый газ. 3
• Улучшение текстуры. 3 Длительное брожение даёт ферментам, присутствующим в муке, больше возможностей для расщепления белков. 3 В результате улучшается структура клейковины. 3
• Образование «леопардового» окраса корочки. 4 У поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. 4
• Уменьшение времени на выпечку. 4 Тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, поэтому на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 4

Однако у этого процесса есть предел: обычно его называют 72 часа. 4 После этого дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что перестают работать. 4 В итоге страдает структура теста, ведь оказавшись в печи, оно почти не поднимается. 4