Какие основные принципы пассерования муки при приготовлении белого соуса?

Основные принципы пассерования муки при приготовлении белого соуса:

1. Просеять муку. dzen.ru Затем прокалить её на сухой сковороде до чуть коричневатого цвета, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. dzen.ru Огонь лучше выбрать минимальный, чтобы мука не подгорела. dzen.ru
2. Измерить температуру. alternativa-sar.ru Муку нагревают до температуры 120–150 °С. alternativa-sar.ru При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. alternativa-sar.ru
3. Проверить цвет. menunedeli.ru Он должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок). menunedeli.ru Если пережарить муку и довести её до коричневого цвета, то получится не базовый белый соус, а красный. menunedeli.ru
4. Выключить огонь и оставить сковороду остывать. menunedeli.ru Температура должна снизиться примерно до 60–70 градусов (на это уйдёт 3–4 минуты). menunedeli.ru
5. Развести муку водой или бульоном. dzen.ru Нельзя смешивать горячий бульон с раскалённой мукой — она «заварится» в комочки. dzen.ru Муке нужно дать постоять в чашке минут десять, бульон охладить и только потом перемешать оба компонента венчиком, ручным миксером или даже вилкой до состояния однородной массы. dzen.ru
6. Добавить пассеровку в соус. dzen.ru Добавлять нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. dzen.ru
7. После добавления мучной пассеровки готовить соус минимум 10 минут, а иногда и полчаса. dzen.ru Тогда он приобретёт правильную гомогенность. dzen.ru