Основные принципы консервации, используемые при производстве молочных консервов:

1. Абиоз. 15 Консервирование по этому принципу основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). 1 При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. 1
2. Анабиоз. 15 Консервирование по этому принципу заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. 1 В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). 1