Основные причины потери массы мяса при обработке:

• Испарение влаги. 14 При варке вода уходит из мяса и переходит в бульон, а при запекании или жарке испаряется в атмосферу. 1
• Вытапливание жира. 4 При варке из мяса выделяется до 40% жира, а при жарке он частично впитывается продуктом или вытапливается. 4
• Структурные изменения. 5 Они вызваны денатурацией и коагуляцией белков, изменением структуры воды и другими факторами. 5

На потери массы в процессе тепловой обработки влияют и другие факторы, например: температура, длительность выдержки, величина рН обрабатываемого сырья, способ тепловой обработки, скорость нагрева, размеры образца, его химический состав, вид мяса и его анатомическое происхождение, возраст, пол, порода животных. 5