Некоторые причины, по которым мясу нужно «отдыхать» после приготовления:

• Равномерное распределение сока. 14 В процессе приготовления белок в мясе нагревается и затвердевает, из-за чего сок скапливается в центре куска. 4 Если разрезать мясо сразу, вся жидкость вытечет, и кусок получится сухим. 3 Время «отдыха» позволяет соку равномерно распределиться по мясным волокнам и загустеть. 1
• Выравнивание температуры. 2 Сразу после приготовления поверхность мяса очень горячая, а внутри температура ещё не достигла максимума. 2 Если оставить мясо в тёплом месте, поверхность начнёт остывать, а температура в середине будет медленно расти. 2 Через некоторое время температура выровняется, и тепловая обработка завершится. 2
• Расслабление мышечных волокон. 2 По мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри мяса, происходит расслабление мышечных волокон, и их способность удерживать влагу улучшается. 2

Время «отдыха» зависит от размера куска: запечённому мясу стоит дать отдохнуть 10–20 минут, стейкам — около 5 минут (но точно не меньше 3). 4