Какие основные причины необходимости 'отдыха' мяса после приготовления?

Некоторые причины, по которым мясу нужно «отдыхать» после приготовления:

• Равномерное распределение сока. ok.ru www.steakhome.ru В процессе приготовления белок в мясе нагревается и затвердевает, из-за чего сок скапливается в центре куска. www.steakhome.ru Если разрезать мясо сразу, вся жидкость вытечет, и кусок получится сухим. chefrestoran.ru Время «отдыха» позволяет соку равномерно распределиться по мясным волокнам и загустеть. ok.ru
• Выравнивание температуры. arborio.ru Сразу после приготовления поверхность мяса очень горячая, а внутри температура ещё не достигла максимума. arborio.ru Если оставить мясо в тёплом месте, поверхность начнёт остывать, а температура в середине будет медленно расти. arborio.ru Через некоторое время температура выровняется, и тепловая обработка завершится. arborio.ru
• Расслабление мышечных волокон. arborio.ru По мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри мяса, происходит расслабление мышечных волокон, и их способность удерживать влагу улучшается. arborio.ru

Время «отдыха» зависит от размера куска: запечённому мясу стоит дать отдохнуть 10–20 минут, стейкам — около 5 минут (но точно не меньше 3). www.steakhome.ru