Основные правила приготовления прозрачных бульонов для супа:

1. Класть мясо и косточки в холодную воду. 1 Так температура кипения будет более равномерной, а жидкость получится прозрачной и чистой. 1
2. Использовать свежее мясо. 1 У мяса должен быть свежий, не специфический или неприятный аромат. 1 На каждый килограмм мяса должно приходиться около двух литров бульона, а если суп на говядине, то три литра. 1
3. Снимать пену ложкой. 1 Когда бульон начнёт кипеть, на поверхности появится белая пена. 1 Снимать её надо не шумовкой, а ложкой. 1
4. Не сливать бульон. 1 Именно в нём сосредоточен аромат и вкус мяса. 1 Гораздо практичнее снимать пену на протяжении всего кипения, а когда отвар готов, процедить его через сито или марлю. 1
5. Процеживать бульон. 2 Для этой цели следует использовать не дуршлаг, а марлю или влажную ткань, иначе есть риск, что излишки жира и ускользнувшие хлопья останутся в бульоне. 2
6. Добавлять ароматные добавки. 1 Овощи и травы делают бульон вкуснее и чище. 2 Сухие травы следует добавлять в кастрюлю в начале варки, а свежие можно положить минут за 15–20 до окончания процесса готовки. 2