Какие основные отличия между влажной и сухой выдержкой мяса?

Основные отличия между влажной и сухой выдержкой мяса:

1. Влажная выдержка: мясо помещают в вакуумную упаковку, что позволяет сохранить влагу внутри. www.man-meat.ru www.steakhome.ru Процесс протекает быстрее, чем при сухой выдержке (от нескольких дней до двух недель). www.man-meat.ru Мясо получается мягким и сочным, при этом мало теряет в весе. www.man-meat.ru
2. Сухая выдержка: мясо помещают в специально оборудованную камеру, где поддерживается температура 0–2 °С и относительная влажность 80%. www.man-meat.ru При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. www.man-meat.ru Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и мясо размягчается. www.man-meat.ru На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. www.man-meat.ru В результате мясо теряет до 30% веса, а стоимость его возрастает. www.man-meat.ru