Основные отличия между влажной и сухой выдержкой мяса:

1. Влажная выдержка: мясо помещают в вакуумную упаковку, что позволяет сохранить влагу внутри. 68 Процесс протекает быстрее, чем при сухой выдержке (от нескольких дней до двух недель). 6 Мясо получается мягким и сочным, при этом мало теряет в весе. 6
2. Сухая выдержка: мясо помещают в специально оборудованную камеру, где поддерживается температура 0–2 °С и относительная влажность 80%. 6 При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. 6 Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и мясо размягчается. 6 На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. 6 В результате мясо теряет до 30% веса, а стоимость его возрастает. 6