Основное отличие между шлифованной и полированной крупой заключается в интенсивности воздействия на поверхности ядер. 5

Шлифование — удаление с поверхности шелушённых ядер остатков плодовых, семенных оболочек и зародыша, а также придание отдельным крупинкам овальной или шаровидной формы. 2 При этом теряется часть эндосперма, уменьшается выход готовой крупы. 2 Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы, но снижает её биологическую ценность. 1

Полирование — улучшение внешнего вида крупы. 5 При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. 5 Полирование применяют, в основном, для стекловидного риса, при этом абразив в шлифовальной машине заменяют специальной кожей или белой пищевой резиной. 2

Таким образом, шлифование больше влияет на химический состав крупы, а полирование — на её внешний вид.