Основные отличия между белой и красной мучной пассеровкой:

1. Температура приготовления. 3 Для белой пассеровки её нагревают при температуре 110–120 градусов, чтобы мука не поменяла свой цвет. 2 Для красной пассеровки температура должна быть чуть выше 150 градусов. 3
2. Цвет. 3 О готовности пассерованной муки можно судить по её светло-жёлтому цвету, который она приобретает в конце процесса при белой пассеровке. 3 При красной пассеровке мука приобретает золотисто-коричневый оттенок и ореховый запах. 3

Красная пассеровка используется для тёмных супов и соусов, белая — для светлых. 4