Некоторые отличия амилозы и амилопектина с точки зрения их использования в пищевой промышленности:

• Структура. 13 Амилоза представляет собой линейную цепочку звеньев глюкозы, амилопектин — разветвлённую. 1
• Растворимость в воде. 14 Амилоза растворяется в горячей воде, амилопектин в обычных условиях не растворяется. 34
• Усвояемость. 1 Амилопектин быстро переваривается и расщепляется до глюкозы для получения энергии. 1 Амилоза усваивается медленнее. 1
• Гликемический индекс. 1 У амилопектина он выше, у амилозы — ниже. 1
• Сладость. 1 Амилопектин слаще амилозы. 1
• Высвобождение энергии. 1 Амилопектин высвобождает энергию быстро, амилоза — устойчиво. 1
• Активность фермента. 1 Амилопектин более легко деградируемый, амилоза — более стойкая. 1

Применение в пищевой промышленности:

• Амилопектин широко используется в качестве загустителя, стабилизатора или желирующего агента в различных продуктах, таких как пудинги, мороженое и другие обработанные пищевые продукты. 1
• Амилоза отвечает за способность крахмала образовывать гелеобразное вещество при нагревании в воде. 1 При приготовлении клейстера из не фракционированных крахмалов (содержащих амилозу и амилопектин) образование структуры студня обусловлено амилозой, молекулы которой являются связующим звеном между более крупными молекулами амилопектина. 4