Какие основные отличия между амилозой и амилопектином с точки зрения их использования в пищевой промышленности?

Некоторые отличия амилозы и амилопектина с точки зрения их использования в пищевой промышленности:

• Структура. www.geeksforgeeks.org mz-don.com Амилоза представляет собой линейную цепочку звеньев глюкозы, амилопектин — разветвлённую. www.geeksforgeeks.org
• Растворимость в воде. www.geeksforgeeks.org de.donstu.ru Амилоза растворяется в горячей воде, амилопектин в обычных условиях не растворяется. mz-don.com de.donstu.ru
• Усвояемость. www.geeksforgeeks.org Амилопектин быстро переваривается и расщепляется до глюкозы для получения энергии. www.geeksforgeeks.org Амилоза усваивается медленнее. www.geeksforgeeks.org
• Гликемический индекс. www.geeksforgeeks.org У амилопектина он выше, у амилозы — ниже. www.geeksforgeeks.org
• Сладость. www.geeksforgeeks.org Амилопектин слаще амилозы. www.geeksforgeeks.org
• Высвобождение энергии. www.geeksforgeeks.org Амилопектин высвобождает энергию быстро, амилоза — устойчиво. www.geeksforgeeks.org
• Активность фермента. www.geeksforgeeks.org Амилопектин более легко деградируемый, амилоза — более стойкая. www.geeksforgeeks.org

Применение в пищевой промышленности:

• Амилопектин широко используется в качестве загустителя, стабилизатора или желирующего агента в различных продуктах, таких как пудинги, мороженое и другие обработанные пищевые продукты. www.geeksforgeeks.org
• Амилоза отвечает за способность крахмала образовывать гелеобразное вещество при нагревании в воде. www.geeksforgeeks.org При приготовлении клейстера из не фракционированных крахмалов (содержащих амилозу и амилопектин) образование структуры студня обусловлено амилозой, молекулы которой являются связующим звеном между более крупными молекулами амилопектина. de.donstu.ru