Какие основные методы коагуляции белков используются в кулинарии?

Некоторые методы коагуляции белков, которые используются в кулинарии:

• Кипячение. fb.ru Простейший способ — нагревание жидкости до температуры кипения 100 °C. fb.ru При этом важно выдерживать определённый температурный режим: активное кипение — 100 °C (для пасты), тихое кипение — 85–95 °C (для бульонов), поширование — 70–80 °C (для нежных продуктов). fb.ru
• Кислотный метод. fb.ru Добавление в молоко кислоты или кислотосодержащих бактерий вызывает коагуляцию молочного белка — казеина. fb.ru Этот метод используется в производстве творога, сыров, йогурта. fb.ru
• Ферментативный метод. fb.ru Действие ферментов вызывает коагуляцию. fb.ru Например, сычужный фермент химозин используют для сыров, а ренин — фермент микроорганизмов. fb.ru
• Метод водяной бани. dzen.ru Приготовление на водяной бане или при минимальной температуре с добавлением небольшого количества жидкости помогает контролировать процесс коагуляции белка, делая его постепенным и равномерным. dzen.ru
• Термокислотный метод. fb.ru Одновременное действие повышенной температуры (90 °C) и кислоты приводит к осаждению как казеина, так и сывороточных белков молока. fb.ru