Какие основные критерии оценки вкуса и запаха в кулинарии?

Основные критерии оценки вкуса и запаха в кулинарии:

• Для вкуса: устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса (если это предусмотрено), а также определяют наличие посторонних привкусов. cgon.rospotrebnadzor.ru Пробу хорошо разжёвывают, распределяют её по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5–10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы. multiurok.ru
• Для запаха: отмечают его характер и интенсивность. multiurok.ru Учитывая, что при длительном воздействии организм перестаёт воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление. multiurok.ru Важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности. multiurok.ru

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. multiurok.ru cgon.rospotrebnadzor.ru