Основные критерии оценки качества блюд в общественном питании:

• Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. 24 Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. 2
• Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. 24 К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.. 24
• Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. 24 К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильную форму нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткую текстуру (консистенцию) мяса и т.д.. 24
• Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.. 24