Некоторые основные факторы, влияющие на усвояемость мяса после тепловой обработки:

• Деформация коллагеновых волокон. 1 Под действием тепла и при наличии воды коллаген превращается в более простое вещество — глютин, связь между волокнами становится менее прочной. 1
• Свёртывание белков мышечных волокон. 14 При этом мышечные волокна уплотняются и теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается. 1
• Изменение экстрактивных веществ. 3 Они придают мясным блюдам вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. 1

Чтобы улучшить усвояемость мяса, рекомендуется сокращать время термической обработки. 2 При воздействии высокой температуры белок мяса сворачивается, становясь более усвояемым для организма, а жир топится, увлажняя мясо. 2