Некоторые этапы органолептической оценки готовой продукции:

1. Наружный осмотр и ознакомление с сопроводительными документами. 1 Если товар упакован, оценивают упаковку и её сохранность. 1
2. Оценка внешнего вида. 24 Обращают внимание на такие свойства, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда и другие. 24
3. Оценка запаха. 23 В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. 23
4. Оценка консистенции. 2 Проводится визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой), а также с помощью осязания: прикосновением к продукту столовым прибором и/или поварской иглой, приложением усилий (нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием и т. д.). 23
5. Оценка вкуса. 23 Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 23

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. 45