Какие нормы отходов используются для мяса в общественном питании?

Средние нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания (в процентах к массе мяса на костях): base.garant.ru

• Говядина: 26,4% (I упитанность), 29,5% (II упитанность), — (III упитанность). base.garant.ru
• Баранина (без ножек): 28,5% (I упитанность), 33,8% (II упитанность), — (III упитанность). base.garant.ru При разделке баранины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%. base.garant.ru
• Телятина (молочная): 34%. base.garant.ru
• Свинина: мясная — 14,8%, обрезная — 16,6%, жирная — 12,8%. base.garant.ru

Также при механической обработке мясо может терять до 34% веса в зависимости от вида сырья. blog.quickresto.ru

Нормы потерь при обработке продуктов рассчитывают самостоятельно и отражают в техкарте блюда или напитка. blog.quickresto.ru Для ориентира можно использовать данные «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». blog.quickresto.ru

Пользователь

Время добавления