Средние нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания (в процентах к массе мяса на костях): 1

• Говядина: 26,4% (I упитанность), 29,5% (II упитанность), — (III упитанность). 1
• Баранина (без ножек): 28,5% (I упитанность), 33,8% (II упитанность), — (III упитанность). 1 При разделке баранины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%. 1
• Телятина (молочная): 34%. 1
• Свинина: мясная — 14,8%, обрезная — 16,6%, жирная — 12,8%. 1

Также при механической обработке мясо может терять до 34% веса в зависимости от вида сырья. 2

Нормы потерь при обработке продуктов рассчитывают самостоятельно и отражают в техкарте блюда или напитка. 2 Для ориентира можно использовать данные «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 2