В современных ресторанах используются следующие методы обработки яиц:

1. Осмотр продукта. 3 Повреждённые яйца утилизируют. 3
2. Обработка в 1–2% тёплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5–10 минут. 3 Раствор готовят из расчёта: на 10 литров воды 100–200 г соды. 3 При наличии загрязнений на скорлупе, её счищают щёточками. 3
3. Обработка в растворе дезинфицирующего средства. 3 Для этой цели используют разрешённые для этих целей средства, например, 1,5% раствор средства «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут. 3
4. Ополаскивание проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства. 3
5. Вымытые яйца выкладывают в чистую ёмкость с нанесённой маркировкой «яйцо сырое, обработанное». 3

Обработанные продукты хранят в маркированных ёмкостях в холодильниках производственных помещений. 3

Также для упрощения процесса обработки яиц некоторые предприятия используют механический способ с автоматическим оборудованием. 1