Некоторые методы обработки молока и их влияние на качество:

1. Пастеризация. 57 Это наиболее щадящий метод, который позволяет по максимуму сохранить белок. 7 Он предполагает воздействие температуры 76±2 °С в течение 20 секунд. 7 Благодаря пастеризации уничтожается большая часть патогенной микрофлоры, но некоторые бактерии всё же остаются в молоке, поэтому оно скисает примерно через неделю. 7
2. Стерилизация. 7 Она представляет собой нагревание продукта до температуры 141±1 °С по Цельсию на протяжении 0,1 секунды и выдерживание его в таком режиме около 2–4 секунд. 7 Благодаря такой обработке происходит уничтожение абсолютно всех вредных микроорганизмов, поэтому молоко становится чрезвычайно устойчивым к продолжительному хранению. 7
3. Ультрапастеризация. 5 Обработка молока при температуре около 140 градусов Цельсия в течение 3–4 секунд, а затем быстрое его охлаждение до 4–5 градусов. 5 Такая термообработка увеличивает срок годности продукта, сохраняя при этом его первичные свойства. 5
4. Микрофильтрация. 5 Процесс, осуществляемый при низком давлении. 5 Фильтрация продукта происходит при помощи мембраны, задерживающей нерастворимые компоненты. 5 В молочном производстве микрофильтрацию используют для удаления жира из продукта и очистки от микроорганизмов. 5

Влияние методов обработки на качество молока заключается в том, что они приводят к изменению состава продукта: некоторые компоненты теряют способность к усвоению. 6 Например, в процессе теплового воздействия содержащиеся в молоке витамины А, D, E, рибофлавин, биотин, пантотеновая, никотиновая кислота почти не разрушаются. 6 Но витамины В6, В12, фолиевая и аскорбиновая кислота очень чувствительны к нагреванию и окислению. 6

Также при стерилизации свойства молочного белка претерпевают изменения, поэтому для приготовления творога этот продукт может не подойти. 7