Для расчёта расхода продуктов в столовых используют разные методы, выбор которых зависит от типа и мощности предприятия, формы обслуживания потребителей. 13 Некоторые из них:

• Расчёт по расчётному меню. 1 Применяется в общедоступных столовых, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где есть свободный выбор блюд. 1 Количество продуктов определяют по однодневному, трёхдневному или недельному меню. 1
• Расчёт по физиологическим нормам питания. 13 Используется на предприятиях, которые обслуживают постоянных посетителей (пищеблоки детских оздоровительных лагерей, санаториев, турбаз, домов отдыха), где потребители получают полный дневной рацион. 1 В основу расчёта положены физиологические нормы продуктов питания для конкретного контингента потребителей. 3
• Расчёт по укрупнённым показателям. 1 Применяется на комплексных предприятиях большой мощности, мощность которых выражается количеством мест в прикреплённой сети. 1

Также для расчёта расхода продуктов в столовых используют калькуляционные карточки, в которых указывают себестоимость ингредиентов, наценку и продажную цену одной порции. 45