Для определения пористости хлеба используют, например, метод с применением пробника Журавлёва. 13 Прибор состоит из металлического цилиндра, деревянной втулки и лотка с прорезью. 1

Порядок проведения: 1

1. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7–8 см. 1
2. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки пробником Журавлёва. 1 Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. 1
3. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. 1
4. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. 1
5. Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. 1
6. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. 1
7. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. 1
8. Для определения пористости пшеничного хлебобулочного изделия делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объёмом (27 ± 0,5) см³ каждая. 14
9. Приготовленные выемки одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г. 1

Пористость вычисляют по формуле, где V — общий объём выемок, т — масса всех выемок, ρ — плотность беспористой массы мякиша. 1

Этот метод описан в межгосударственном стандарте ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». 45