Какие методы используются для определения пористости хлеба?

Для определения пористости хлеба используют, например, метод с применением пробника Журавлёва. moodle.kstu.ru infourok.ru Прибор состоит из металлического цилиндра, деревянной втулки и лотка с прорезью. moodle.kstu.ru

Порядок проведения: moodle.kstu.ru

1. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7–8 см. moodle.kstu.ru
2. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки пробником Журавлёва. moodle.kstu.ru Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. moodle.kstu.ru
3. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. moodle.kstu.ru
4. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. moodle.kstu.ru
5. Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. moodle.kstu.ru
6. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. moodle.kstu.ru
7. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. moodle.kstu.ru
8. Для определения пористости пшеничного хлебобулочного изделия делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объёмом (27 ± 0,5) см³ каждая. moodle.kstu.ru www.omegametal.ru
9. Приготовленные выемки одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г. moodle.kstu.ru

Пористость вычисляют по формуле, где V — общий объём выемок, т — масса всех выемок, ρ — плотность беспористой массы мякиша. moodle.kstu.ru

Этот метод описан в межгосударственном стандарте ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». www.omegametal.ru rosgosts.ru