Некоторые методы, которые используются для контроля веса при выпечке хлебобулочных изделий:

• Определение веса готового теста. 1 Вес теста зависит от количества входящих в рецептуру ингредиентов. 1
• Учёт упека. 14 Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой хлеба из неё в момент выхода из печи. 1 Упек может колебаться в пределах 6–14% в зависимости от вида, формы и массы изделия, а также режима выпечки. 1
• Определение выхода хлеба. 1 Выход хлеба — это вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья (вода, соль, сахар, масло, дрожжи и прочие добавки продуктов), внесённого на 100 кг муки. 1 Для пшеничного хлеба выход составляет 130–150% от веса муки. 1
• Определение готовности хлеба. 3 Готовность хлеба при выпечке определяют по температуре в центре мякиша (97–98 °С) и комплексу органолептических показателей: цвету корок и состоянию мякиша на ощупь (пропеченности, эластичности, способности быстро восстанавливать свою структуру после нажатия пальцем). 3