Какие методы используются для консервации и сохранения частей мясной туши?

Некоторые методы, которые используются для консервации и сохранения частей мясной туши:

• Охлаждение. ksprod.ru infourok.ru Температура в волокнах на глубине до 6 см поддерживается в пределах 0–4 °С, а влажность воздуха — на уровне 85–90%. ksprod.ru
• Подмораживание. ksprod.ru Мясо хранят при температуре -25 °С в течение 2–10 часов в зависимости от вида мяса, затем переходят на режим -2…-3 °С. ksprod.ru
• Замораживание. moodle.kstu.ru ksprod.ru Мясо хранят в морозильной камере при температуре от -8 °С и ниже. ksprod.ru Возможно медленное замораживание (занимает от 35 до 40 часов), ускоренное (в течение 28 часов) и быстрое (18 часов при температуре до -35 °С и скорости перемещения воздуха в камере 4 м/с). ksprod.ru
• Посол. ksprod.ru Для посола подходит поваренная соль, солевой раствор, специальные посолочные смеси со специями, стабилизаторами цвета и другими компонентами. ksprod.ru
• Копчение. ksprod.ru Мясопродукты обрабатывают дымом, который образуется в результате неполного сгорания древесины. ksprod.ru Холодное копчение проводят при 18–22 °С, горячее — до 40 °С и выше. ksprod.ru
• Высокотемпературная обработка. ksprod.ru Варианты: шпарка, опалка, варка, обжарка, запекание, жарение. ksprod.ru
• Пастеризация или стерилизация. ksprod.ru При пастеризации продукт нагревают до 55–75 °С, при стерилизации — до 130 °С. ksprod.ru