Какие меры профилактики микробиологической порчи хлебобулочных изделий существуют?

Некоторые меры профилактики микробиологической порчи хлебобулочных изделий:

• Усиление сдобности. 1 Увеличение в рецептуре количества сахара, жира и яиц приводит к тому, что в тесте остаётся мало свободной воды, доступной для микроорганизмов. 1
• Увеличение кислотности. 1 Кислотность негативно сказывается на развитии микроорганизмов. 1
• Добавление консервантов. 1 Для этой цели используют сорбиновую и пропионовую кислоты или их соли натрия, калия и кальция. 1
• Обеспечение микробиологической чистоты на этапе охлаждения и нарезки. 1 Воздух, используемый для охлаждения хлеба, пропускают через специальные фильтры и обеззараживают. 1 Также важно обеззараживать ленты транспортеров, конвейеров, хлебные лотки, ножи хлеборезок и всё, что соприкасается с неупакованным хлебом. 1
• Пастеризация. 12 Выпеченный хлеб упаковывают в специальную тару и затем ещё раз прогревают до температуры около 100 градусов в течение продолжительного времени, чтобы убить споры патогенных микроорганизмов. 1
• Упаковка в модифицированной атмосфере. 1 Изделия помещают в газонепроницаемую упаковку, из которой вытесняется кислород, а на его место закачивается инертный газ или смесь газов. 1 В результате в отсутствие кислорода жизнедеятельность патогенов сильно замедляется. 1