Чтобы избежать появления пузырей в желтковой основе для крем-брюле, рекомендуется:

• Не взбивать, а перемешивать желтково-сливочную массу. 1 При интенсивном взбивании в массу попадает много воздуха, из-за чего образуются пузырьки. 5
• При появлении пузырьков во время перемешивания собрать их с поверхности ложкой или проколоть чистой иголкой. 1
• Пройтись по поверхности сливочной массы пламенем кондитерской газовой горелки, чтобы избавиться от пены. 3

Также можно загустить массу для стабильности. 5 Для этого нужно нагреть крем на паровой бане и при постоянном подмешивании лопаткой или ложкой довести до температуры около 70–80 градусов. 5