Некоторые изменения, которые происходят с пищевыми ценностями фруктов при сушке:

• Испарение влаги. 14 Фрукты, состоящие на 80% из воды, теряют её, что влияет на размер плодов — они уменьшаются. 14
• Концентрация сахара. 12 При потере влаги сахар концентрируется в малом объёме, поэтому сухофрукты становятся слаще, чем свежие плоды. 12
• Сохранение полезных веществ. 3 Сушка происходит при пониженных температурах или естественным образом, поэтому в сухопродуктах остаётся большинство полезных веществ, а чаще их концентрация даже возрастает из-за отсутствия воды. 3 В частности, сухофрукты являются богатым источником калия, магния, железа, цинка, кальция. 3
• Повышение калорийности. 3 После сушки повышается калорийность продуктов. 3
• Изменение вкуса. 4 Сладкие фрукты становятся слаще, кислые — кислее. 4