Какие химические изменения происходят при варке мяса?

Некоторые химические изменения, которые происходят при варке мяса:

• Денатурация белков. termocamera.ru www.gismeteo.ru Под воздействием высоких температур меняется структура белков, они теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, устойчивость против действия ферментов, способность растворяться. school-science.ru
• Превращение коллагена в желатин. meat-and-spices.com Этот процесс происходит при температуре около 70 °С, по мере повышения температуры он ускоряется. meat-and-spices.com
• Образование сероводорода. cyberleninka.ru meat-and-spices.com Это происходит в результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу. cyberleninka.ru Количество сероводорода зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. cyberleninka.ru
• Выплавление и эмульгирование жира. cyberleninka.ru meat-and-spices.com Основная масса извлечённого жира распределяется по поверхности бульона, а небольшая часть эмульгирует, то есть распределяется по всему объёму бульона в виде мельчайших шариков. school-science.ru
• Изменение содержания витаминов и минералов. termocamera.ru Длительная тепловая обработка может привести к потере витаминов, особенно витамина С и группы B, а также минералов, таких как цинк и железо. termocamera.ru
• Образование новых ароматических соединений. termocamera.ru Это происходит благодаря реакции Майяра, которая происходит при температуре более 141 °С. www.gismeteo.ru В таких условиях происходит взаимодействие аминокислот с сахарами и формирование новых ароматических соединений. www.gismeteo.ru