Некоторые важные физико-химические показатели для тортов:

• Массовая доля влаги. 14 Этот показатель влияет на консистенцию различных видов торта и зависит от ингредиентного состава и технологических процессов изготовления полуфабрикатов. 3
• Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество. 14
• Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество. 14 Содержание жиров в тортах зависит от рецептуры и формирует в значительной степени энергетическую ценность готового продукта. 3
• Массовая доля общей сернистой кислоты. 14 Для изделий с пиросульфитом этот показатель не должен превышать 0,01%. 14
• Массовая доля сорбиновой кислоты. 14 Значение этого показателя должно быть 0,18±0,02%. 14
• Массовая доля сахарозы в водной фазе крема. 14 Этот показатель должен быть не менее 60%. 14