Какие физико-химические показатели определяют в колбасных изделиях?

Некоторые физико-химические показатели, которые определяют в колбасных изделиях:

• Массовая доля влаги. www.prodlenka.org В зависимости от вида используемого сырья, этот показатель должен находиться на следующем уровне: www.prodlenka.org
• варёные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 55–75%; www.prodlenka.org
• полукопчёные колбасы — 35–55%; www.prodlenka.org
• варено-копчёные — 38–45%; www.prodlenka.org
• сырокопчёные и сыровяленые — 25–30%; www.prodlenka.org
• ливерные колбасы и паштеты — 60–65%; www.prodlenka.org
• кровяные колбасы — не регламентируется. www.prodlenka.org
• Содержание поваренной соли. epowa.netfolio.ru В варёных, ливерных и кровяных колбасах этот показатель составляет 1,5–4%, в сырокопчёных — приблизительно 3–8%. epowa.netfolio.ru
• Количество нитритов. epowa.netfolio.ru В варёных колбасах (кроме ливерной и кровяных) — не более 5 миллиграммов на 100 г продукта, в варено-копчёных — не более 10, в сырокопчёных — не более 3. epowa.netfolio.ru
• Содержание крахмала. www.prodlenka.org Используют качественный и количественный методы исследования. www.prodlenka.org При качественном определении на поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя, появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала. www.prodlenka.org
• Остаточная активность кислой фосфатазы. gost.gtsever.ru www.prodlenka.org В варёных колбасах, сосисках, сардельках и мясных хлебах этот показатель не должен превышать 0,006%. www.prodlenka.org