Для улучшения вкусовых и ароматических свойств хлеба используются, например, такие ферменты:

• Амилазы. 13 Увеличивают объём изделий, придают мягкость мякишу, усиливают вкус и аромат хлеба, придают корочке румяный цвет. 3
• Протеиназы. 3 «Ослабляют» структуру теста с короткорвущейся клейковиной. 3
• Глюкозооксидаза. 3 Укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства теста. 3 Мякиш изделий получается более светлым, с тонкими стенками пор. 3
• Липаза. 13 Стабилизирует жировой комплекс муки, увеличивает объём мякиша, осветляет его. 3
• Ксиланаза. 13 Повышает качество теста за счёт усиления каркаса клейковины и улучшения газообразующей способности. 3