Какие факторы внешней среды влияют на окисление липидов в пищевых продуктах?

Некоторые факторы внешней среды, влияющие на окисление липидов в пищевых продуктах:

• Температура. e-postulat.ru Скорость автоокисления увеличивается с повышением температуры. e-postulat.ru
• Свет. books.ifmo.ru e-postulat.ru Коротковолновое излучение оказывает большее действие, чем длинноволновое. books.ifmo.ru При этом влияние света на окисление снижается с увеличением температуры. books.ifmo.ru
• Кислород. books.ifmo.ru e-postulat.ru Скорость автоокисления увеличивается с увеличением давления кислорода. e-postulat.ru
• Влажность. e-postulat.ru Влияние воды на скорость окисления липидов очень сложное. e-postulat.ru
• Ионизирующее излучение. e-postulat.ru
• Металлы. books.ifmo.ru cyberleninka.ru Такие металлы, как кобальт, медь, железо, марганец и никель, ускоряют самоокисление липидов. cyberleninka.ru
• Способ технологической обработки. vestnik-pses.kemsu.ru Например, измельчение мясного сырья способствует ускорению процессов окисления. vestnik-pses.kemsu.ru
• Вид продукта. cyberleninka.ru Так, говядина и баранина, которые содержат больше насыщенных жиров, являются более стойкими к окислению липидов, чем свинина и мясо индейки, которые содержат больше ненасыщенных жиров. cyberleninka.ru