Какие факторы внешней среды влияют на окисление липидов в пищевых продуктах?

Некоторые факторы внешней среды, влияющие на окисление липидов в пищевых продуктах:

• Температура. 2 Скорость автоокисления увеличивается с повышением температуры. 2
• Свет. 12 Коротковолновое излучение оказывает большее действие, чем длинноволновое. 1 При этом влияние света на окисление снижается с увеличением температуры. 1
• Кислород. 12 Скорость автоокисления увеличивается с увеличением давления кислорода. 2
• Влажность. 2 Влияние воды на скорость окисления липидов очень сложное. 2
• Ионизирующее излучение. 2
• Металлы. 13 Такие металлы, как кобальт, медь, железо, марганец и никель, ускоряют самоокисление липидов. 3
• Способ технологической обработки. 4 Например, измельчение мясного сырья способствует ускорению процессов окисления. 4
• Вид продукта. 3 Так, говядина и баранина, которые содержат больше насыщенных жиров, являются более стойкими к окислению липидов, чем свинина и мясо индейки, которые содержат больше ненасыщенных жиров. 3