Некоторые факторы, влияющие на выход творога при переработке молока:

• Физико-химические показатели молока. 1 К ним относятся содержание жира, белка, влаги и уровень рН. 1 Например, соотношение казеина и жира влияет на текстуру и выход продукта. 1
• Содержание гамма-казеинов. 24 Это основной фактор, снижающий выход творога. 24 Его количество зависит от качества молока (количества соматических клеток и продолжительности хранения до переработки). 24
• Технологический режим. 3 Для получения оптимального выхода конечного продукта необходимо выбрать правильные параметры варки: нагрев в течение 1,5–2,0 часов с умеренно интенсивным помешиванием, отделение сгустка как можно ближе к изоэлектрической точке казеина — pH 4,6, выбор правильной температуры варки, соответствующей закваске. 3
• Температура пастеризации. 5 При низких температурах сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. 5 С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. 5 Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. 5