Какие факторы влияют на выход творога при переработке молока?

Некоторые факторы, влияющие на выход творога при переработке молока:

• Физико-химические показатели молока. thekitchencommunity.org К ним относятся содержание жира, белка, влаги и уровень рН. thekitchencommunity.org Например, соотношение казеина и жира влияет на текстуру и выход продукта. thekitchencommunity.org
• Содержание гамма-казеинов. www.dissercat.com new-disser.ru Это основной фактор, снижающий выход творога. www.dissercat.com new-disser.ru Его количество зависит от качества молока (количества соматических клеток и продолжительности хранения до переработки). www.dissercat.com new-disser.ru
• Технологический режим. produkt.by Для получения оптимального выхода конечного продукта необходимо выбрать правильные параметры варки: нагрев в течение 1,5–2,0 часов с умеренно интенсивным помешиванием, отделение сгустка как можно ближе к изоэлектрической точке казеина — pH 4,6, выбор правильной температуры варки, соответствующей закваске. produkt.by
• Температура пастеризации. scienceforum.ru При низких температурах сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. scienceforum.ru С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. scienceforum.ru Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. scienceforum.ru