Какие факторы влияют на выход мякоти при разделке мяса?

На выход мякоти при разделке мяса влияют, например, такие факторы:

• Вид, порода, пол и возраст животного. www.dongau.ru Например, у специализированных мясных пород выход мяса выше, чем у молочных или молочно-мясных. vk.com
• Упитанность. www.bolshoyvopros.ru www.dongau.ru Чем ниже этот показатель, тем меньше выход мяса. www.bolshoyvopros.ru
• Характер откорма. www.dongau.ru В мышцах плохо откормленных, истощённых и больных животных содержание гликогена в 2–3 раза меньше, чем у откормленных животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. www.dongau.ru
• Часть туши. www.dongau.ru studfile.net В задней половине туши относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. studfile.net В передней части, наоборот, больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. studfile.net
• Квалификация раздельщика. ferma.expert На выход мяса могут влиять и другие факторы, например, техника забоя (она может давать погрешность ±2–3%). ferma.expert