Некоторые факторы, влияющие на изменение веса продуктов при хранении:

• Впитывание влаги (сорбция). 1 Чаще всего происходит с сыпучими продуктами: крупами, мукой, сахарами, а также хлебобулочными изделиями, печеньем. 1 При попадании влаги в эти продукты нарушается изначальная структура и увеличивается масса. 1
• Усыхание. 14 Продукт теряет массу за счёт испарения влаги. 1 Например, хлеб может быть свежим, но стать твёрдым и сухим. 1
• Кристаллизация сахаров. 3 Например, вода и лактоза, которые подверглись кристаллизации, входят в состав мороженого и меняют его структуру, увеличивая плотность консистенции. 3
• Механические повреждения. 4 Происходят при небрежном обращении с товаром, например, бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон. 4

На сохранность продуктов также влияют температура воздуха, состав воздуха и вентиляция, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тара и упаковка. 2