Некоторые факторы, влияющие на уварку и ужарку продуктов при приготовлении:

• Качество и вид сырья. 13 Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, то процент потерь при холодной и тепловой обработке будет выше. 3
• Хранение. 13 При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. 3
• Сезон. 13 Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается. 3
• Разморозка. 13 Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. 3
• Температура и длительность тепловой обработки. 3 Степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях влияют на потери массы. 3
• Способ тепловой обработки. 3 Например, при варке мясо теряет до 40% массы, а при жарке — до 35%. 1
• Скорость нагрева. 3
• Химический состав. 3 Например, при нагреве солёного мяса потери ниже, чем у постного. 3
• Различные добавки. 3 К ним относятся крахмал, соль, соевые белки (при нагреве солёного мяса потери ниже, чем у постного). 3

Следует учитывать, что все значения носят ориентировочный характер и могут отличаться в зависимости от партии продуктов. 1