Какие факторы влияют на уварку и ужарку продуктов при приготовлении?

Некоторые факторы, влияющие на уварку и ужарку продуктов при приготовлении:

• Качество и вид сырья. blog.quickresto.ru znanio.ru Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, то процент потерь при холодной и тепловой обработке будет выше. znanio.ru
• Хранение. blog.quickresto.ru znanio.ru При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. znanio.ru
• Сезон. blog.quickresto.ru znanio.ru Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается. znanio.ru
• Разморозка. blog.quickresto.ru znanio.ru Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. znanio.ru
• Температура и длительность тепловой обработки. znanio.ru Степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях влияют на потери массы. znanio.ru
• Способ тепловой обработки. znanio.ru Например, при варке мясо теряет до 40% массы, а при жарке — до 35%. blog.quickresto.ru
• Скорость нагрева. znanio.ru
• Химический состав. znanio.ru Например, при нагреве солёного мяса потери ниже, чем у постного. znanio.ru
• Различные добавки. znanio.ru К ним относятся крахмал, соль, соевые белки (при нагреве солёного мяса потери ниже, чем у постного). znanio.ru

Следует учитывать, что все значения носят ориентировочный характер и могут отличаться в зависимости от партии продуктов. blog.quickresto.ru