Некоторые факторы, влияющие на устойчивость пищевых жиров при хранении:

• Химический состав. 3 Он зависит от вида, сорта и качества исходного сырья, способа и режима получения жира, материала оборудования, степени свежести жира, закладываемого на хранение. 3 При прочих равных условиях жир, в котором больше ненасыщенных кислот, окисляется быстрее. 3
• Содержание естественных антиокислителей. 3 Содержание этих веществ существенно влияет на устойчивость жира при хранении. 3
• Содержание катализаторов окисления. 3 В частности, металлы с переменной валентностью понижают устойчивость жиров к окислению при хранении. 3
• Температура хранения. 3 Повышение температуры, как правило, увеличивает скорость химических реакций, поэтому количество образующихся перекисей при окислении жиров тоже возрастает с повышением температуры. 3
• Доступ воздуха. 3 Скорость инициирования процесса зависит от парциального давления кислорода (от количества кислорода, поступающего в зону реакции). 3
• Доступ света. 3 Свет является инициатором зарождения цепи окислительных превращений в жирах. 3
• Упаковка. 15 От неё зависят внешний вид и сохраняемость готовой продукции. 1