Некоторые факторы, влияющие на потери массы при варке овощей:

• Вид овоща. 5 Например, щавель, шпинат и другая зелень при варке теряют примерно 50% массы. 4 Картофель, морковь и свёкла, сваренные в мундире, теряют всего 1–2% от первоначального состояния. 4
• Способ варки. 12 При варке на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано с меньшей гидратацией клеточных стенок. 1 При этом на потери массы влияет давление пара в рабочем объёме пароварочного аппарата: чем больше давление, тем больше потери. 2
• Размер нарезки овощей. 4 Чем мельче нарезаны овощи, тем больше объёма и веса они теряют при термической обработке. 4