Какие факторы влияют на потери массы при варке овощей?

Некоторые факторы, влияющие на потери массы при варке овощей:

• Вид овоща. otvet.mail.ru Например, щавель, шпинат и другая зелень при варке теряют примерно 50% массы. m.ok.ru Картофель, морковь и свёкла, сваренные в мундире, теряют всего 1–2% от первоначального состояния. m.ok.ru
• Способ варки. infourok.ru studfile.net При варке на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано с меньшей гидратацией клеточных стенок. infourok.ru При этом на потери массы влияет давление пара в рабочем объёме пароварочного аппарата: чем больше давление, тем больше потери. studfile.net
• Размер нарезки овощей. m.ok.ru Чем мельче нарезаны овощи, тем больше объёма и веса они теряют при термической обработке. m.ok.ru