Какие факторы влияют на пищевую ценность мяса говядины?

На пищевую ценность мяса говядины влияют, например, такие факторы:

• Вид, порода, пол, возраст и упитанность животного. 15 Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. 1 Туши телят отличаются от туш взрослого скота более высоким содержанием костной ткани и меньшим количеством мышечной и жировой. 3
• Уровень и тип кормления. 3 При интенсивном выращивании, полноценном и обильном кормлении увеличивается живая масса и изменяется морфологический состав мяса. 3 Ухудшение кормления снижает выход съедобной части туши, а соответственно содержание белка и жира в ней. 3
• Часть туши. 1 В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них, в отличие от отрубов передней части, преобладают полноценные белки. 1
• Содержание соединительной ткани. 3 При недостаточном содержании соединительной ткани в туше мясо становится дряблым, при излишне высоком — снижается питательность мяса. 3
• Способ приготовления. 2 Готовка на пару помогает сохранить большую часть питательных веществ, так как мясо не контактирует с водой напрямую. 4 Тушение говядины в соусе или бульоне при низкой температуре помогает сохранить витамины и минералы. 4

Кроме того, на пищевую ценность продукта влияют усвояемость отдельных пищевых веществ, степень измельчения, вид тепловой обработки, условия хранения и другие технологические факторы переработки сырья и производства готовой продукции. 5