Какие факторы влияют на гелеобразование желатина?

Некоторые факторы, влияющие на гелеобразование желатина:

• Температура. 14 Повышение температуры обычно препятствует гелеобразованию, так как увеличивается интенсивность микроброуновского движения сегментов и уменьшается число и длительность связей между макромолекулами. 1 Понижение температуры, наоборот, способствует гелеобразованию. 1
• Концентрация раствора. 25 Для наступления гелеобразования необходимо достижение определённой концентрации, которая соответствует началу формирования межмолекулярных связей. 5
• рН раствора. 1 Гелеобразование лучше всего идёт при значении рН, отвечающем изоэлектрической точке. 1 С изменением рН (в обе стороны от изоэлектрической точки) макромолекулы приобретают одноимённый заряд, что препятствует образованию между ними связи. 1
• Добавки. 25 Гелеобразование может быть вызвано введением различных добавок, в частности, соединений многовалентных металлов, что обусловлено появлением связей между полимером и добавкой. 5
• Продукты, которые влияют на желирование. 3 Большая концентрация сахара или соли замедляет гидратацию и растворение желатина. 3 Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления. 3