Какие факторы влияют на гелеобразование желатина?

Некоторые факторы, влияющие на гелеобразование желатина:

• Температура. fundamental-research.ru cyberleninka.ru Повышение температуры обычно препятствует гелеобразованию, так как увеличивается интенсивность микроброуновского движения сегментов и уменьшается число и длительность связей между макромолекулами. fundamental-research.ru Понижение температуры, наоборот, способствует гелеобразованию. fundamental-research.ru
• Концентрация раствора. www.uspkhim.ru studizba.com Для наступления гелеобразования необходимо достижение определённой концентрации, которая соответствует началу формирования межмолекулярных связей. studizba.com
• рН раствора. fundamental-research.ru Гелеобразование лучше всего идёт при значении рН, отвечающем изоэлектрической точке. fundamental-research.ru С изменением рН (в обе стороны от изоэлектрической точки) макромолекулы приобретают одноимённый заряд, что препятствует образованию между ними связи. fundamental-research.ru
• Добавки. www.uspkhim.ru studizba.com Гелеобразование может быть вызвано введением различных добавок, в частности, соединений многовалентных металлов, что обусловлено появлением связей между полимером и добавкой. studizba.com
• Продукты, которые влияют на желирование. vk.com Большая концентрация сахара или соли замедляет гидратацию и растворение желатина. vk.com Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления. vk.com