Какие факторы могут вызвать образование темных точек на поверхности колбасных изделий?

Несколько факторов, которые могут вызвать образование тёмных точек на поверхности колбасных изделий:

• Применение аскорбиновой кислоты и её солей. www.productguide.ru studref.com Особенно часто эта причина встречается в сырокопчёных колбасах. www.productguide.ru
• Совместная переработка замороженного и охлаждённого сырья. www.productguide.ru studref.com В процессе копчения и сушки в таком случае происходят неравномерные биохимические процессы. www.productguide.ru
• Использование мяса тёмного цвета или сильно обезвоженного сырья. www.productguide.ru studref.com
• Нарушение режимов сушки. www.productguide.ru studref.com Например, повышенная скорость воздухообмена и относительная влажность воздуха производственных помещений менее 75%. www.productguide.ru
• Развитие плесеней. www.productguide.ru studref.com Например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. www.productguide.ru

Также тёмные пятна на поверхности колбасных изделий могут появляться, если краситель плохо разошёлся или на срез попал перец. meat-expert.ru otvet.mail.ru