Некоторые этапы производства колбасы, которые наиболее критичны для безопасности продукта:

• Приёмка сырья. 1 Для разных категорий сырья существуют свои требования по безопасности, поэтому контроль должен быть раздельным. 1 Основной риск на этом этапе — свежесть поставляемого сырья, его микробиологическое загрязнение и степень чистоты других компонентов. 1
• Термическая обработка. 23 При ней важно соблюдать установленные пределы продолжительности процесса, влажности в камере, скорости движения воздуха и температуры. 2
• Изготовление фарша. 2 Нужно контролировать температуру фарша, продолжительность перемешивания или куттерования и другие параметры. 2
• Хранение. 3 На этом этапе также важно соблюдать определённые условия, например, температуру и влажность воздуха. 4

Для определения критических контрольных точек (ККТ) и контроля за безопасностью продукта используется система ХАССП. 25