Стейки можно разделить на две группы: 4

1. Премиальные (классические). 4 Отрезаются из спинной части туши. 2 Отличаются мраморностью и мягкостью. 4 К ним относятся рибай, стриплойн, тендерлойн. 4
2. Альтернативные. 2 Вырезаются из остальных частей туши, в том числе из пашины, диафрагмы, поясницы, лопатки. 2 Такие стейки могут быть более жёсткими, чем классические. 1 Чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. 1

Некоторые виды стейков и их отличия:

• Рибай. 24 Относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. 2 Его получают из подлопаточной рёберной части, которая находится на пересечении четырёх мышц. 2 Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. 2
• Филе-миньон. 5 Это самый нежный и маложирный стейк, который обычно обладает более мягкой текстурой. 5 Он может показаться менее ароматным по сравнению с другими стейками. 5
• Стриплойн. 5 Этот стейк иногда сравнивают по внешнему виду с лезвием толстого ножа, так как он имеет жировую прослойку только с одного края. 5 Иногда после приготовления полоску жира срезают, чтобы стейк получился постным. 5
• Ти-бон. 5 Этот стейк состоит из двух частей: филе-миньона и стриплойна, разделённых костью T-образной формы. 5 Он сочетает нежность филе и более насыщенный вкус стриплойна. 5
• Портерхаус. 5 Похож на ти-бон, но имеет большую долю филе. 5
• Сирлоин. 5 Этот стейк имеет более плотную текстуру, чем рибай или стриплойн, и может иметь меньше жира. 5 Он обладает хорошим балансом между нежностью и вкусом. 5

Выбор вида стейка зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса и текстуры мяса.