Какие бывают возможные дефекты запечённых и жареных продуктов из свинины, причины их возникновения и методы предотвращения (устранения)?

Некоторые возможные дефекты запечённых и жареных продуктов из свинины:

• Жёсткость и сухость. food.ru {6-host} Причина — неправильный выбор отруба для конкретного способа приготовления. food.ru Для жарки, например, нужна нежная свиная вырезка, мягкий толстый или тонкий край, свиная шея или корейка. food.ru Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. food.ru
• Недостаточный нагрев сковороды. {6-host} Если сковорода разогрета недостаточно, сок быстро испаряется, отчего мясо становится жёстким и сухим. {6-host}
• Неправильное использование соли. {6-host} Солить свинину на этапе нарезки нельзя, в начале процесса жарки этого тоже лучше не делать. {6-host} Солить нужно в самом конце, когда кусочки уже обжарены на сильном огне и успели схватиться корочкой. {6-host}
• Большое количество мяса. {6-host} Чтобы в процессе жарки свинина не теряла сок, жарить её нужно небольшими порциями. {6-host} Кусочки не должны соприкасаться друг с другом. {6-host}

Для предотвращения дефектов рекомендуется:

• выбирать подходящие части свинины для конкретного способа приготовления; food.ru
• хорошо разогревать сковороду и масло; food.ru {6-host}
• солить в конце жарки, когда кусочки уже обжарены на сильном огне и успели схватиться корочкой; {6-host}
• жарить небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. {6-host}

Для устранения дефектов можно попробовать замариновать мясо перед приготовлением, например, использовать киви, газированную минеральную воду, пиво, вино, кисломолочные напитки. food.ru Также можно нарезать мясо поперёк волокон — так оно будет мягче. food.ru