Некоторые возможные дефекты запечённых и жареных продуктов из свинины:

• Жёсткость и сухость. 36 Причина — неправильный выбор отруба для конкретного способа приготовления. 3 Для жарки, например, нужна нежная свиная вырезка, мягкий толстый или тонкий край, свиная шея или корейка. 3 Для тушения лучше взять задний отруб, лопатку, свиной окорок. 3
• Недостаточный нагрев сковороды. 6 Если сковорода разогрета недостаточно, сок быстро испаряется, отчего мясо становится жёстким и сухим. 6
• Неправильное использование соли. 6 Солить свинину на этапе нарезки нельзя, в начале процесса жарки этого тоже лучше не делать. 6 Солить нужно в самом конце, когда кусочки уже обжарены на сильном огне и успели схватиться корочкой. 6
• Большое количество мяса. 6 Чтобы в процессе жарки свинина не теряла сок, жарить её нужно небольшими порциями. 6 Кусочки не должны соприкасаться друг с другом. 6

Для предотвращения дефектов рекомендуется:

• выбирать подходящие части свинины для конкретного способа приготовления; 3
• хорошо разогревать сковороду и масло; 36
• солить в конце жарки, когда кусочки уже обжарены на сильном огне и успели схватиться корочкой; 6
• жарить небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. 6

Для устранения дефектов можно попробовать замариновать мясо перед приготовлением, например, использовать киви, газированную минеральную воду, пиво, вино, кисломолочные напитки. 3 Также можно нарезать мясо поперёк волокон — так оно будет мягче. 3